Investigador Andrés Segura realza la importancia del nuevo Laboratorio de Liofilizado en la UBB

Compartimos discurso del profesor e investigador Dr. Andrés Segura Ponce del Departamento de Ingeniería en Alimentos quien destacó la trascendencia del nuevo Laboratorio de Liofilizado, ubicado en las dependencias del campus Fernando May de la Universidad del Bío-Bío, único en su tipo, con una infraestructura de primer nivel, destinada al procesamiento de alimentos y a disposición de las distintas empresas regionales y nacionales para su utilización.

Señor Hector Gaete Feres, rector de la universidad del Bío-Bío, Señor Iván Valenzuela Díaz, secretario regional ministerial de Economía de la región del Biobio, Sra.  Li Xiaoxian Primera Secretaria de Asuntos Científicos y Tecnológicosde la Embajada de la República Popular China, Autoridades Gubernamentales, Autoridades de la Universidad del Bío-Bío, Empresarios de la Región,  Académicos, Estudiantes, Administrativos, público en general, Señora y Señores.

Chile se ha consolidado como un importante productor mundial de frutas, particularmente por la calidad de éstas, sin embargo el  desafío  siguiente es la exportación de frutas procesadas con el consecuente valor agregado que esto conlleva. En este sentido dentro de las tecnologías del procesamiento de alimentos y particularmente dentro del secado de alimentos, la tecnología que garantiza la mejor calidad del producto final es la Liofilización. Esta tecnología, como fue mencionado,  consiste primero en congelar un producto y luego, una vez congelado, sublimar el agua contenida dentro del mismo, sin pasar por el estado líquido, esto permite obtener importantes mejoras en la calidad del producto final, dado que el producto conserva la mayoría de sus nutrientes, debido a las bajas temperaturas de operación y a que en el procesamiento no está involucrado la fase líquida, lo que en definitiva disuelve las vitaminas y nutrientes durante el proceso de secado. Por otra parte el producto final conserva mejor su apariencia y color.

En las regiones VII y VIII se encuentran concentradas las industrias de congelado de productos hortofrutícolas, sus principales productos son maíz, arvejas, espárragos, distintos tipos de berries, y frutas en general. Muchos de estos productos finalmente son incorporados como parte de otros alimentos (frutas en yogurt, postres, etc.) y otros directamente cocinados para ser servidos. La desventaja de este tipo de tecnología es la cadena de frío que nunca debe ser interrumpida. La Liofilización, permitiría a estas empresas obtener productos de gran calidad, los que luego de ser rehidratados conservarían casi todas las características del producto fresco. Por otra parte La liofilización requiere, como fue mencionado, de una congelación previa, tecnología que todas estas empresas ya disponen y usan frecuentemente.

Es necesario destacar que dado que la liofilización necesita de esta etapa previa de congelación de los productos para después realizar el secado por sublimación del agua, las empresas tradicionales de secado de alimentos requieren además de un equipo liofilizador una cámara de frío y además, lo más importante requieren del Kno-how asociado a la industria de congelado, En este sentido y como fue mencionado anteriormente, la región del BíoBío posee una gran capacidad de frío instalada. En la región se disponen de 167 cámaras de frío y prefrío, distribuidas en aproximadamente 30 agroindustrias, con una capacidad de 144.628 m³ de frío y 3.792 m³ de prefrío (ClREN, 2012). Estas empresas podrían eventualmente llegar a acuerdos o convenios que facilitaría la incorporación de la tecnología de liofilización en su línea de proceso, generando nuevos mercados de comercialización y divisas importantes para la región y el país dado que se desarrollarían nuevos productos, que se sumarían a los actualmente desarrollados. El impacto de la adopción de este tipo de tecnología en las industrias de la región y el país es grande, dado que permitiría consolidar y ampliar el espectro de las industrias dedicadas a la congelación de frutas, hortalizas y productos del mar, como de igual manera permitiría dar nuevos usos a los cultivos regionales de productos premium, particularmente a los berries.

La Universidad del Bío-Bío tiene un fuerte carácter público y regional, luego en este contexto el presente proyecto establece las bases para la implementación de un centro regional y nacional de investigación en liofilización de frutas, hortalizas y productos del mar. Este centro de investigación permitirá por una parte hacer investigación asociada al desarrollo de nuevos productos liofilizados y dada la capacidad del equipo liofilizador permitirá producir partidas preliminares de productos liofilizados que a su vez le permitirán a los empresarios interesados en el desarrollo de tales productos explorar  nuevos mercados. De igual manera, el Know-how adquirido en esta tecnología permitirá asesorar en la instalación, puesta en marcha y operación de procesos de liofilización a nuevos empresarios  interesados en el negocio. Es necesario señalar que estos objetivos están en completa concomitancia con los objetivos planteados por nuestra contraparte china, los que son, por una parte, hacer promoción  de la tecnología de liofilzación a los industriales chilenos interesados en el rubro de alimentos y por otra parte incrementar la exportación de productos mar, así como frutas y hortalizas liofilizadas principalmente al mercado chino.

Cabe destacar la particularidad de este proyecto no sólo por el tipo de tecnología involucrada sino también por la capacidad instalada, lo que hace que este laboratorio sea el único de su especie instalado a la fecha en una universidad chilena. Otra particularidad de este proyecto lo constituye el trabajo e inversión conjunta tanto del gobierno Chino como del gobierno chileno, siendo hasta la fecha la única acción de este tipo realizada en Chile.

El Equipo de liofilzación que pronto veremos se encuentra en una etapa de instalación y tiene una superficie de procesamiento de 20 m², lo que implica una producción de entre 100 a 200 kg/lote de materia prima. En su contraparte China este proyecto fue elaborado por mi colega Cao Youfu perteneciente a la Academia China de Ciencias de la mecanización agrícola (CAAMS, ensus sigla en inglés) y financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología China. A su vez la construcción de ese laboratorio y la puesta en marcha de este equipo fue financiado por el gobierno regional a través de un proyecto Innova y por la Universidad del Bío-Bío.  El espacio físico que vemos, corresponde a la primera etapa, que comprende la sala de procesos, sala de máquinas y sala de control, quedando pendiente la construcción de la segunda etapa que comprende la sala de recepción y preprocesamiento de las materias primas, y la sala embalaje y bodega de los productos terminados, etapa que esperamos pronto esté construida.

Para la concreción de este laboratorio de Liofilización fue necesario la acción  conjunta no sólo de del CAAMS y La Universidad del Bío-Bío, sino de muchos actores, algunos de los cuales ya han sido mencionados. Deseo agradecer el apoyo del gobierno regional en la persona del Secretario regional ministerial de Economía de la región del Biobio Sr. Iván Valenzuela Díaz,  materializado a través del proyecto Innova Biobio 16IIP65192 titulado “Desarrollo, implementación y transferencia de programas de secado por liofilización de frutas,  hortalizas y productos de mar para la obtención de productos Premium” y el apoyo de la Universidad del Bío-Bío en la persona del Rector de nuestra casa de estudios Dr. Hector Gaete Feres. De igual manera agradecer el apoyo del gobierno Chino en la persona de su Primera secretaria para asuntos científicos y tecnológicos, Sra. Li Xiaoxian por el financiamientodel proyecto titulado “Investigación y Aplicación de la Tecnología de Liofilización a Productos del Mar Chilenos” financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología Chinoy postulado por el CAAMS. Aunque ausente, deseo agradecer al Dr. Cao Youfu, director del proyecto mencionado y a su grupo de trabajo del CAAMS.

Agradezco a mis colegas del departamento de Ingeniera en Alimentos de nuestra casa de estudios Gipsy Tabilo, Juan Esteban Reyes, Ricardo Villalobos y José Miguel Bastías quienes en conjunto llevamos a cabo esta iniciativa. Deseo también agradecer a la Dirección General de Investigación en la persona de su director Dr. Mario Ramos por todas las gestiones realizadas en pro de esta iniciativa,  especialmente al Jefe del Departamento de Desarrollo y Transferencia tecnológica de Chillán, Sr. Domingo Sáez, por su eficiente e incansable gestión. A la administración de este campus porque desde el comienzo de este proyecto he recibido su ayuda, especialmente al departamento de bienes y servicios por su dedicación y esfuerzo para que este proyecto salga adelante. A mis estudiantes de pre y posgrado que están trabajando en este proyecto. Finalmente y no por ser el menos importante, sino por el contrario el de mayor importancia doy gracias a Dios porque ha proveído para que todo haya sido hecho. Termino con un trozo de un Salmo de la Biblia dice así: “Si Jehová no edificare la casa, en vano trabajan los que la edifican”.